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    16道工序,麻香糕又叫“麻煩糕”

    2018/05/25
    【摘要】:
    “后湖里的水,陳義盛的女,錦林的雞毛毫,億昌的麻香糕點?!边@是一首在益陽市廣為流傳的民謠。提起麻香糕,就能勾起益陽人的鄉愁。早在1821年,麻香糕就由沅江人研制成功。有趣的是,這種香脆可口的風味糕點,卻被當地人親切地稱為“麻煩糕”。?  億昌麻香糕  曾被評為中華老字號  8月9日,益陽市非物質文化遺產保護中心辦公室主任蕭垠告訴記者,2006年,億昌牌麻香糕被商務部評為中華老字號;2009年,“沅
      “后湖里的水,陳義盛的女,錦林的雞毛毫,億昌的麻香糕點?!边@是一首在益陽市廣為流傳的民謠。提起麻香糕,就能勾起益陽人的鄉愁。早在1821年,麻香糕就由沅江人研制成功。有趣的是,這種香脆可口的風味糕點,卻被當地人親切地稱為“麻煩糕”。
     
      億昌麻香糕
      曾被評為中華老字號
      8月9日,益陽市非物質文化遺產保護中心辦公室主任蕭垠告訴記者,2006年,億昌牌麻香糕被商務部評為中華老字號;2009年,“沅江麻香糕傳統手工技藝”被湖南省人民政府認定為“省級非物質文化遺產”名錄。沅江市億昌公司無疑是沅江麻香糕最好的傳承者。億昌牌麻香糕早已進入了沃爾馬等大型連鎖賣場,成為益陽市旅游產品的定點生產單位。
      從13歲起就在億昌糕點廠做小學徒的周國棟,現在是沅江億昌食品有限公司的董事長,還擔任湖南省非物質文化遺產項目代表性傳承人。這位67歲的“老億昌”告訴記者,億昌糕點在1961年被公私合營后,一直是以沅江縣糕點廠名義存世。1997年,他所在的單位改制,他下崗了。當時為了能糊口,他就考慮重新撿起消失了十來年的億昌牌,繼續做麻香糕。
      周國棟稱,億昌牌是1911年建立的,到現在有100年歷史了,“2009年被列入湖南省‘非遺’名錄后,名氣大增,產量也從2009年的年產50萬噸猛增到2010年的100多萬噸,基本翻了一番?!?/div>
      糕點好不好,燒糕最關鍵
      在沅江,好多人將麻香糕稱為“麻煩糕”,“主要是因為制作工序特別復雜,基本工序就有16道:糯米炒制、制糕粉、糕粉吸潮、炒芝麻、制麻屑、制泡糖、擦粉、裝盆、壓眉心、打糕、蒸糕、切糕、擺糕、燒糕、齊糕、包裝?!敝車鴹澖榻B。
      這16道工序中,尤以制泡糖和蒸糕、燒糕等環節尤為關鍵。
      “麻香糕對糖的要求很高。我們都是自己制作泡糖,將碾好的糖粉倒進裝有一定水量的瓦缸內,倒入定量的油,把糖果粉與水、油等均勻。這個環節要注意根據四季溫度、濕度的變化調整水油的配比,并自然發酵2-3天。
      在制泡糖工序后,還要將吸潮的糕粉、泡糖、麻屑和勻,反復揉擦,待擦出絨頭后裝盆?!把b盆時,注意用一半擦好的粉打底,還要摸平,用眉心架壓槽?!眽翰酆?,接下來就是壓眉心和打糕了。
      打完糕后,就是蒸糕。周國棟回憶,以前老億昌的工人們,第一步蒸面氣,將糕隨盆放入已燒開水的鍋內,用蒸蓋蓋好;第二步蒸底氣,在完成上一程序3-4分鐘后將糕拿出來,用糕托蓋在糕盆上,反過來倒在糕托上,分成五條,再擱在糕盆上放入鍋內,蓋上蒸蓋;第三步:3-4分鐘后,拿出糕放在案桌上,將五條糕側反靠在一起,糕胚形成。
      “糕點好不好吃,燒糕是最重要的環節之一,弄得不好,前功盡棄,損失也非常大?!敝車鴹澋臒饨涷炇?,將鐵熬鍋放置在有底火的吊爐內,將擺好糕片的木糕盆迅速送入鐵熬鍋內,再用已燒紅的面火熬頁,用吊桿移至鐵熬鍋上蓋好燒至微黃色,將熬頁蓋移開,把糕片倒入竹篾麻盆內。
      在完成齊糕和包裝后,香脆可口的益陽麻香糕就可以上市了。
     
      億昌牌麻香糕被商務部評為中華老字號。工人正在制作麻香糕
     
      以上摘自:2011年瀟湘晨報
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